Calmars farcis au curry vert

Proportions pour 4 ou 6 personnes

Ingrédients

 1 kg petits calmars (SEA WAVE)

 2 courgettes
 12 ou 15 baby maïs
 4 ou 5 egg plants (aubergines thaïes)
 150 g mange-tout

 3 ou 4 cs pâte de curry vert *
 1 cs de sucre de palme

 1 ou 2 boîtes (454 g) de lait de coco
 4 feuilles de combava
 1 ou 2 cs crème de coco (RENUKA)
 feuilles de coriandre fraîche (facultatif)

Ingrédients pour la farce

 60 g vermicelles de soja prédécoupés
 500 g porc haché
 les nageoires des calmars
 2 ou 3 petits piments rouges
 4 gousses d’ail
 ½ cc poivre
 5 cm rhizome de gingembre
 1 oignon doux moyen ou oignon rouge
 2 ciboules ou oignons de printemps
 2 cs sauce soja foncée
 1½ cs nuoc mam « Phu quoc »
 2 cc d’huile de sésame
 4 ou 5 tiges de coriandre avec racines + feuilles

Préparation

 Faites dégeler les calmars, séparez la tête du corps, coupez la partie de la tête sous les yeux et enlevez également le bec. Emincez finement les nageoires des calmars .Bien vider l’intérieur des corps, enlevez le cartilage, rincer simplement et bien essuyer. Retournez les corps des calmars

 Laisser tremper les vermicelles dans l’eau chaude pour les faire ramollir. Egoutter soigneusement avant de les utiliser. Coupez-les à l’aide de ciseaux. Réservez dans un bol

 Lavez les piments doux, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur, égrenez et coupez-les en lanières. Epluchez et hachez finement l’ail ainsi que le gingembre. Epluchez l’oignon, les ciboules émincez-les ainsi que la coriandre. Ajoutez le tout aux vermicelles de soja.

 Poivrez et relevez la viande hachée avec la sauce soja foncée + nuoc mam, ajoutez les nageoires des calmars hachées, mélangez. Puis incorporez-y l’huile de sésame et pétrir. Ajoutez le contenu du bol (vermicelles – piments – ail – gingembre – oignon doux – ciboule – coriandre). Bien mélangez.

 Remplir une poche à douille de l’appareil et farcir les calmars en veillant à ne les remplir au-delà des 3/5. Remettez les têtes en place afin de reconstituer les calmars. Réservez.

 Rincez les légumes, coupez les courgettes en tranches de ± 4 mm, puis en 2 ; Les baby-maïs et les egg plants en 4 ; les mange-tout en deux en biais.

 Dans un wok préchauffé versez 2 à 3 cs d’huile et faites cuire en 2 ou 3 fournées les calmars farcis durant 4 à 5 minutes, Retirez du wok et réservez.

 Remettre le wok sur le feu, versez-y 1 cs d’huile, lorsque celle-ci fume, faites cuire la pâte de curry pendant 2 minutes, baissez le feu et versez petit à petit le lait de coco. Laissez frémir pendant 2 minutes. Ajoutez les légumes, le sucre et les feuilles de combava dont vous aurez ôté la nervure centrale. Incorporez la crème de coco. Laissez frémir pendant 5 minutes. Ajoutez les calmars et laissez cuire encore 2 à 3 minutes. Parsemez de feuilles de cor-iandre fraîche. Servir avec un riz parfumé.

* Selon que l’on aime ± piquant. A signaler je prépare moi-même ma pâte de curry vert.

Calmars farcis au curry vert